Táo cắt ra để lâu bị thâm nâu vì khi dao cắt qua, những tế bào trong quả bị vỡ ra. Một loại men và một số chất vốn nằm riêng trong tế bào gặp nhau, rồi gặp thêm khí oxy trong không khí, phản ứng với nhau tạo ra một chất màu nâu. Táo thâm không phải táo hỏng, và chỉ cần vắt chút nước chanh lên mặt cắt là đã làm chậm quá trình này.
Chào bạn, đây là Nhà Bác Học. Đĩa táo gọt sẵn cho con mang đi học, đến giờ ra chơi đã nâu xỉn, con chê không ăn. Câu hỏi vì sao táo thâm hoá ra là một thí nghiệm rất hay, chỉ cần một quả táo và vài thứ trong bếp.
Chuyện gì xảy ra khi mình cắt táo?
Quả táo được làm từ hàng triệu tế bào nhỏ xíu, mỗi tế bào như một chiếc túi có nhiều ngăn. Trong túi có một loại men, tức là một chất giúp phản ứng xảy ra nhanh, và có những chất khác nằm ở ngăn riêng. Bình thường chúng không gặp nhau.
Khi dao cắt qua, hay khi quả bị va đập, các tế bào ở mặt cắt bị vỡ. Men và những chất kia tràn ra, trộn lẫn với nhau và gặp không khí. Khí oxy trong không khí tham gia vào phản ứng, biến những chất không màu thành chất màu nâu.
Vì thế chỗ quả bị dập, dù chưa cắt, cũng thâm nâu. Con có thể để ý quả táo bị rơi xuống đất, chỗ va đập sau một lúc sẽ có vết nâu mềm.
Bạn nói với con: táo thâm là vì bên trong táo gặp không khí, chứ không phải vì táo bị bẩn hay bị hư.
Thí nghiệm năm lát táo
Người lớn cắt một quả táo thành năm lát dày gần bằng nhau. Con xếp năm lát lên một cái đĩa, đánh dấu bằng mẩu giấy nhỏ hay xếp theo thứ tự. Lát thứ nhất để nguyên, không làm gì, đây là lát để so sánh.
Lát thứ hai, con dùng thìa phết một lớp nước cốt chanh lên mặt cắt. Lát thứ ba, nhúng vào nước muối loãng vài giây rồi lấy ra. Lát thứ tư, ngâm hẳn trong một cốc nước lọc. Lát thứ năm, bọc kín bằng màng bọc thực phẩm hoặc cho vào hộp đậy kín.
Trước khi chờ, hỏi con đoán lát nào sẽ thâm nhanh nhất, lát nào giữ trắng lâu nhất. Sau mười lăm phút, nửa giờ, một giờ, cùng con xem lại và vẽ màu từng lát.
Thường thì lát để nguyên thâm rõ nhất. Lát có chanh giữ màu tốt. Lát ngâm nước và lát bọc kín cũng chậm thâm vì ít gặp không khí. Kết quả nhà bạn có thể khác một chút tuỳ loại táo, và điều đó cũng đáng ghi lại.
Vì sao nước chanh giữ táo không thâm?
Nước chanh chua, và men gây thâm trong táo không thích môi trường chua. Gặp chua, nó làm việc chậm hẳn lại. Ngoài ra, trong nước chanh có vitamin C, chất này có thể nhận phần oxy trước, giúp các chất trong táo khỏi bị biến thành màu nâu ngay.
Ngâm nước hay bọc kín thì hoạt động theo cách khác: chúng ngăn không khí chạm vào mặt cắt. Không có oxy thì phản ứng gần như dừng lại.
Để vào tủ lạnh cũng làm chậm, vì lạnh khiến men làm việc chậm hơn. Đó là lý do bố mẹ hay bỏ đĩa trái cây gọt sẵn vào tủ lạnh.
Bạn có thể hỏi con một câu đố: nếu muốn giữ táo trắng thật lâu, con sẽ kết hợp những cách nào. Con có thể nghĩ ra cách phết chanh rồi bọc kín rồi cho tủ lạnh. Đó là cách nghĩ của người giải quyết vấn đề.
Những loại quả nào cũng bị thâm?
Không chỉ táo. Chuối bóc vỏ để lâu cũng thâm. Lê, đào, bơ, khoai tây, khoai lang gọt vỏ, củ sen, cà tím cắt ra đều thâm theo cách tương tự. Con có thể đi một vòng bếp tìm thêm những thứ bị thâm khi cắt.
Có những thứ thì gần như không thâm, như cam, chanh, dưa hấu, dứa. Bạn hỏi con đoán vì sao. Một gợi ý: cam, chanh, dứa đều chua sẵn. Còn dưa hấu thì có ít loại men gây thâm.
Bà nấu ăn hay ngâm khoai tây, củ sen đã gọt vào bát nước, có khi pha chút chanh hay giấm. Đó chính là thí nghiệm của mình, được dùng trong bếp từ lâu trước khi người ta giải thích được bằng khoa học.
Cũng có lúc người ta muốn món ăn thâm màu. Lá chè sau khi hái được vò và để cho thâm đi, góp phần làm nên màu nâu đỏ của một số loại trà. Cùng một phản ứng, có lúc mình tránh, có lúc mình cần.
Táo thâm có ăn được không?
Táo thâm vì cắt để lâu vẫn ăn được, không độc, chỉ là kém đẹp và có khi hơi đổi vị, mất bớt độ giòn. Phần dinh dưỡng giảm đi một chút nhưng không đáng kể nếu chỉ để trong thời gian ngắn.
Cần phân biệt thâm vì cắt với hỏng thật sự. Quả hỏng có chỗ mềm nhũn, chảy nước, có mùi chua lạ, có mốc trắng hay xanh. Những quả ấy thì không nên ăn.
Khi chuẩn bị trái cây cho con mang đi học, bạn có thể phết chút nước chanh pha loãng hay ngâm nhanh qua nước muối nhạt rồi để ráo, cho vào hộp kín. Nếu con không thích vị chanh, cắt táo ngay trước khi ăn là cách đơn giản nhất.
Phần cắt gọt là của người lớn. Trẻ có thể tập cắt những thứ mềm như chuối bằng dao nhựa dành cho trẻ em, luôn có người lớn bên cạnh.
Câu hỏi thường gặp
Vì sao vỏ chuối để lâu chuyển màu đen?
Vỏ chuối chín dần và có những phản ứng tương tự với không khí, cộng thêm việc tế bào vỏ già đi. Để chuối vào tủ lạnh vỏ còn đen nhanh hơn vì lạnh làm hỏng tế bào vỏ, dù ruột bên trong vẫn ổn. Chuối vỏ đen chưa chắc đã hỏng.
Có phải táo thâm là do bị gỉ sắt?
Không, táo không có sắt bị gỉ. Màu nâu đến từ phản ứng giữa các chất trong táo với oxy, có men giúp sức. Nó giống chuyện gỉ ở chỗ cùng cần oxy, nhưng là một phản ứng khác.
Dùng dao inox hay dao sắt có khác nhau không?
Dao sắt cũ bị gỉ có thể làm mặt cắt thâm nhanh hơn và để lại vị kim loại. Dao inox sắc, sạch cắt gọn hơn, ít làm dập tế bào nên có phần chậm thâm hơn. Dao càng sắc, mặt cắt càng ít bị dập.
Nước muối có làm táo bị mặn không?
Nếu chỉ nhúng nhanh vào nước muối thật loãng rồi để ráo hay tráng lại nước sạch, táo gần như không mặn. Ngâm lâu trong nước muối đậm thì táo sẽ có vị mặn. Thí nghiệm này cũng giúp con biết pha loãng là gì.
Thí nghiệm táo thâm hợp với trẻ mấy tuổi?
Trẻ từ ba tuổi đã có thể phết chanh, xếp lát táo và quan sát đổi màu. Trẻ năm sáu tuổi có thể ghi lại thời gian và vẽ bảng so sánh. Phần cắt táo luôn do người lớn làm.
