Lòng trứng chứa rất nhiều chất đạm, mỗi phân tử đạm cuộn tròn như một cuộn len nhỏ trôi lững lờ trong nước. Gặp nóng, những cuộn len ấy bung ra, rồi quấn chặt vào nhau thành một tấm lưới dày, giữ nước lại bên trong. Lòng trứng vì thế đặc lại, đông cứng, và từ trong veo chuyển thành trắng đục.
Chào bạn, đây là Nhà Bác Học. Sáng nào nhà mình cũng có thể có một quả trứng, luộc, chiên hay hấp. Câu hỏi vì sao trứng sống lỏng mà trứng chín cứng dẫn tới một ý rất hay về những thay đổi không quay ngược lại được. Hôm nay mình kể cho con nghe.
Trứng sống có gì bên trong?
Bạn đập một quả trứng vào bát cho con xem. Lòng trắng trong veo, sánh, chảy lòng thòng. Lòng đỏ tròn, vàng, nằm giữa. Lòng trắng phần lớn là nước, phần còn lại chủ yếu là chất đạm.
Chất đạm là thứ cơ thể con cần để lớn lên, làm cơ bắp, làm tóc, làm móng. Trong lòng trắng trứng, các phân tử đạm rất nhỏ, mỗi cái cuộn tròn gọn gàng, trôi tách rời nhau trong nước. Vì chúng tách rời và nhỏ, ánh sáng đi qua được, nên lòng trắng trong suốt.
Lòng đỏ thì có thêm chất béo và nhiều chất bổ khác, đặc hơn, màu vàng do một số chất màu có trong thức ăn của gà mẹ.
Nhớ rửa tay sau khi chạm vào vỏ trứng sống và lòng trứng sống, vì có thể có vi khuẩn. Bát đựng trứng sống cũng phải rửa sạch.
Nhiệt làm gì với những cuộn len đạm?
Khi trứng được đun nóng, các phân tử đạm rung lắc mạnh hơn. Những cuộn len nhỏ bắt đầu bung ra, duỗi thành sợi. Những sợi duỗi ra ấy chạm vào nhau, quấn lấy nhau, móc vào nhau, tạo thành một tấm lưới chằng chịt, giữ nước nằm kẹt trong các ô lưới.
Lòng trứng không chảy được nữa, nó đông lại. Tấm lưới dày làm ánh sáng không đi thẳng qua được mà bị hắt đi khắp hướng, nên lòng trắng từ trong suốt hoá trắng đục.
Bạn có thể ví với một nhóm bạn đang khoanh tay đứng riêng. Khi tiếng nhạc nổi lên, ai cũng dang tay ra nhảy, nắm tay người bên cạnh, cả nhóm thành một vòng tròn không tách ra được nữa.
Khi chiên trứng, con có thể quan sát rõ nhất từ chỗ đứng an toàn: viền lòng trắng sát chảo chín trước, chuyển trắng trước, rồi lan dần vào giữa.
Vì sao trứng chín không trở lại sống được?
Đây là phần thú vị nhất. Nước đá tan thành nước, đem cho vào tủ đá lại thành đá. Nhưng trứng chín thì để nguội bao lâu cũng không trở lại lỏng như trứng sống. Hỏi con vì sao.
Vì những sợi đạm đã bung ra và quấn vào nhau rồi, chúng không tự cuộn tròn lại gọn gàng như cũ được. Giống như cuộn len đã bị gỡ tung và rối cả vào nhau, con không thể chỉ để yên mà mong nó tự cuộn lại.
Các nhà khoa học gọi những thay đổi như vậy là thay đổi không thuận nghịch, tức là không đi ngược lại được. Đá tan thành nước là thay đổi đi ngược lại được. Trứng chín, bánh nướng, gỗ cháy thành than là những thay đổi không quay lại được.
Bạn có thể chơi với con trò phân loại: kể tên một việc, con đoán có quay ngược lại được không. Sô cô la tan chảy rồi đông lại, được. Giấy cháy thành tro, không được. Trò này giúp con hiểu một ý rất lớn bằng những thứ rất nhỏ.
Vì sao lòng đỏ luộc lâu có viền xanh xám?
Nếu luộc trứng quá lâu, khi cắt ra con có thể thấy quanh lòng đỏ có một vòng màu xanh xám. Nhiều người tưởng trứng hỏng, nhưng thật ra không phải.
Lòng trắng có một chất chứa lưu huỳnh, lòng đỏ có sắt. Khi luộc lâu ở nhiệt cao, lưu huỳnh từ lòng trắng đi vào gặp sắt ở bề mặt lòng đỏ, kết hợp thành một chất màu xanh xám. Mùi hơi nồng của trứng luộc lâu cũng từ đó mà ra.
Vòng xanh này không độc, ăn được. Chỉ là trứng luộc quá kỹ thường có lòng đỏ bở, khô hơn. Muốn tránh, luộc vừa đủ rồi cho trứng ngay vào bát nước nguội để dừng việc nấu.
Con có thể làm một quan sát với bố mẹ: luộc vài quả trứng với thời gian khác nhau, bóc ra cắt đôi, so màu lòng đỏ. Phần luộc và vớt trứng là việc của người lớn.
Luộc trứng cùng con an toàn và trẻ nên ăn trứng thế nào
Nước sôi là thứ nguy hiểm nhất trong bếp với trẻ. Con có thể giúp đếm trứng, đặt trứng vào rổ, bấm giờ, và bóc vỏ khi trứng đã ngâm nước nguội. Phần cho trứng vào nồi, đứng bếp và vớt trứng là của người lớn. Cán nồi xoay vào trong, không chìa ra mép bếp.
Bóc vỏ trứng là việc trẻ rất thích và giúp luyện đôi tay khéo léo. Gõ nhẹ quả trứng xuống mặt bàn cho rạn đều, rồi bóc từ đầu tròn, nơi có túi khí nhỏ, sẽ dễ hơn.
Về việc ăn, nhiều khuyến cáo dinh dưỡng cho trẻ nhỏ là nên ăn trứng chín kỹ, cả lòng trắng lẫn lòng đỏ, để giảm nguy cơ nhiễm khuẩn. Trứng lòng đào hay trứng sống nên hỏi ý kiến bác sĩ nhi cho từng độ tuổi.
Nếu con có biểu hiện dị ứng sau khi ăn trứng như nổi mẩn, sưng môi, nôn, khó thở, cần đưa con đi khám ngay.
Câu hỏi thường gặp
Vì sao trứng hấp hay trứng chiên cũng đông lại?
Dù luộc, hấp hay chiên, trứng đều gặp nóng và chất đạm đều bung ra rồi quấn vào nhau như nhau. Chỉ khác là cách truyền nhiệt và nhiệt độ, nên trứng chín nhanh chậm và có độ mềm khác nhau. Trứng chiên ở nhiệt cao còn có viền giòn vàng.
Vì sao lòng trắng chín trước lòng đỏ?
Lòng trắng nằm ngoài nên gặp nóng trước, và chất đạm trong lòng trắng bắt đầu đông ở nhiệt độ hơi thấp hơn lòng đỏ. Vì vậy có thể có trứng lòng trắng đã chín mà lòng đỏ vẫn còn mềm. Đó là trứng lòng đào.
Làm sao biết trứng sống hay trứng chín mà không đập vỡ?
Đặt trứng nằm trên bàn rồi xoay như con quay. Trứng chín xoay đều và lâu vì bên trong là khối cứng. Trứng sống xoay chậm, chao đảo, vì chất lỏng bên trong sóng sánh làm phanh lại. Đây cũng là một thí nghiệm vui.
Trứng gà và trứng vịt có giống nhau khi luộc không?
Cả hai đều đông lại theo cùng một cách. Trứng vịt thường to hơn, lòng đỏ to và đậm màu hơn, cần luộc lâu hơn một chút. Lòng trắng trứng vịt chín có thể hơi trong và dai hơn trứng gà.
Vì sao vỏ trứng luộc có lúc khó bóc?
Trứng còn rất mới thường khó bóc hơn trứng để vài ngày, vì lớp màng sát vỏ dính chặt vào lòng trắng. Ngâm trứng vào nước nguội ngay sau khi luộc giúp lòng trắng co lại một chút và dễ tách khỏi vỏ hơn.
