Bánh bao nở phồng nhờ men, những sinh vật tí hon còn sống ẩn trong gói bột men. Khi được ủ ấm trong bột, men ăn đường và thở ra khí cácbôníc. Bột mì nhào kỹ có những sợi dẻo dai như lưới, giữ khí ấy lại thành vô số bong bóng nhỏ, làm khối bột phồng to gấp đôi. Đem hấp chín, những bong bóng ấy thành những lỗ xốp làm ruột bánh mềm.
Chào bạn, đây là Nhà Bác Học. Căn bếp là phòng thí nghiệm đầu tiên của trẻ, và một buổi nặn bánh bao cùng bà là bài học sinh học ngon nhất. Hôm nay mình kể chuyện những sinh vật nhỏ xíu làm bánh nở, và một thí nghiệm cho men thổi phồng quả bóng.
Men là gì, có phải còn sống không?
Bạn mở gói men cho con xem. Những hạt màu be nhỏ, khô, trông như bột cát. Bạn nói với con: đây là một đội quân rất đông những sinh vật tí hon đang ngủ. Chúng là một loại nấm, nhưng mỗi con chỉ là một tế bào, nhỏ đến mức phải dùng kính hiển vi mới thấy.
Khi khô, men ngủ say. Gặp nước ấm và đường, men thức dậy, bắt đầu ăn và sinh sôi. Giống như cây hạt khô chờ nước mới nảy mầm, men cũng chờ đủ ấm và đủ ẩm mới làm việc.
Men đã được con người dùng từ hàng nghìn năm để làm bánh mì và nhiều thứ khác, từ trước khi ai biết nó là sinh vật. Người xưa chỉ thấy để bột qua một lúc thì nó phồng lên, và giữ lại một ít bột cũ để làm mẻ sau.
Bạn nói gọn với con: men là những bạn nhỏ xíu sống trong bột, ăn đường và thở ra bong bóng.
Bột phồng lên bằng cách nào?
Khi men ăn đường trong bột, nó thở ra khí cácbôníc, cùng loại khí có trong bong bóng nước ngọt có ga. Nếu chỉ có thế, khí sẽ thoát đi mất. Bí quyết nằm ở bột mì.
Bột mì có một loại chất đạm đặc biệt. Khi nhào bột với nước, chất này kết thành những sợi dẻo, đan vào nhau thành một tấm lưới co giãn trong khối bột. Nhào càng kỹ, lưới càng dai. Khí do men thở ra bị giữ lại trong lưới ấy, thành hàng nghìn túi khí nhỏ như những quả bóng bay tí hon.
Bạn cho con kéo thử một mẩu bột đã nhào kỹ. Nó giãn ra mỏng mà không rách ngay, đó là tấm lưới. Rồi cho con kéo một mẩu bột gạo trộn nước, nó đứt ngay. Vì vậy bánh làm từ bột gạo thường không nở phồng như bánh bột mì dùng men.
Khi hấp, sức nóng làm khí trong các túi giãn thêm, rồi lớp bột quanh túi chín cứng lại, giữ nguyên hình. Men cũng bị hơi nóng làm ngừng hoạt động. Thế là ruột bánh đầy những lỗ nhỏ xốp mềm.
Thí nghiệm men thổi phồng bóng bay
Bạn chuẩn bị một chai nhựa nhỏ, một quả bóng bay, một thìa men, hai thìa đường và nửa cốc nước ấm, ấm như nước tắm cho em bé, không nóng. Cho nước, đường, men vào chai, lắc nhẹ cho tan. Người lớn chụp miệng bóng bay vào miệng chai.
Đặt chai ở chỗ ấm và chờ. Sau chừng hai mươi phút đến nửa giờ, con sẽ thấy nước trong chai sủi bọt nhẹ và có mùi giống mùi bánh mì. Quả bóng bay từ từ dựng lên, căng dần. Những bạn men tí hon đang thổi bóng.
Muốn thành thí nghiệm thật, bạn làm thêm hai chai: một chai dùng nước lạnh, một chai không có đường. Hỏi con đoán chai nào thổi bóng to nhất. Thường thì chai nước ấm có đường thổi to nhất, chai không đường gần như không phồng, chai nước lạnh phồng chậm hơn hẳn.
Lưu ý: không đậy nắp kín chai, chỉ chụp bóng bay để khí có chỗ giãn ra. Không uống nước trong chai. Xong thí nghiệm, người lớn tháo bóng, đổ hỗn hợp đi, rửa chai.
Vì sao phải dùng nước ấm mà không dùng nước sôi?
Men là sinh vật sống, nên giống con người, nó thích ấm vừa phải. Nước lạnh thì men lười, làm việc rất chậm, bột lâu nở. Nước ấm vừa thì men khoẻ nhất. Nước quá nóng thì men bị chết, bột không nở được nữa.
Cách thử của bà ngày xưa rất hay: nhúng ngón tay vào nước, thấy ấm dễ chịu như nước tắm là được. Không cần nhiệt kế. Bạn có thể cho con thử cảm nhận nước ấm vừa, dưới sự giám sát của bạn.
Thời tiết cũng ảnh hưởng. Mùa hè miền Nam nóng ẩm, bột nở rất nhanh. Mùa đông miền Bắc lạnh, bột ủ lâu hơn hẳn, nhiều nhà phải đặt âu bột cạnh nồi nước ấm hay trong lò tắt điện để giữ ấm.
Đây là một bài học hay cho con: muốn những sinh vật nhỏ làm việc tốt, phải cho chúng điều kiện tốt. Cây cần nắng, men cần ấm, và con cần được ngủ đủ.
Cho con nhào bột, nặn bánh an toàn
Nhào bột là việc trẻ rất thích và làm được. Rửa tay sạch, xắn tay áo, rắc chút bột khô lên bàn để không dính. Cho con ấn, gập, lăn khối bột. Bột dính tay thì xoa thêm chút bột khô.
Khi nặn bánh bao, con có thể vo nhân, gói bánh, xếp lên giấy lót. Hình dáng không đều không sao, mỗi chiếc bánh méo là một chiếc bánh của riêng con.
Phần nồi hấp, bếp, hơi nước là của người lớn. Hơi nước từ nồi hấp rất nóng, có thể gây bỏng nặng. Khi mở nắp nồi, mở hướng ra xa người, cho con đứng xa, chờ bánh nguội bớt mới đưa con cầm.
Bột sống có men không nên ăn. Nhắc con không nếm bột sống, và rửa tay sau khi nhào xong.
Câu hỏi thường gặp
Bánh bao có còn men sống sau khi hấp không?
Không, hơi nóng khi hấp làm men ngừng hoạt động và chết. Bánh bao hấp chín là an toàn để ăn. Mùi thơm đặc trưng của bánh một phần đến từ những chất men tạo ra trong lúc ủ.
Vì sao bánh để lâu bị xẹp và cứng?
Bánh để nguội lâu bị mất bớt hơi nước, ruột bánh khô và cứng lại. Hấp lại một lúc thì hơi nước thấm vào, bánh mềm trở lại phần nào. Bánh nên bảo quản kín và ăn trong thời gian ngắn.
Men làm bánh và men trong sữa chua có giống nhau không?
Không giống. Men làm bánh là một loại nấm men. Sữa chua được làm nhờ những vi khuẩn có lợi, chúng biến đường trong sữa thành chất chua làm sữa đặc lại. Cả hai đều là sinh vật nhỏ giúp con người làm ra món ăn.
Vì sao bánh bao có lúc bị chua?
Nếu ủ bột quá lâu hoặc chỗ quá nóng, men và một số vi sinh vật khác làm việc quá mức, tạo ra nhiều chất có vị chua. Ủ vừa đủ thời gian, bột nở khoảng gấp đôi là dừng. Kinh nghiệm này người làm bánh rút ra qua nhiều lần.
Trẻ mấy tuổi có thể giúp làm bánh?
Trẻ ba bốn tuổi đã có thể rắc bột, nhào, vo viên với người lớn bên cạnh. Trẻ lớn hơn có thể đong nguyên liệu, gói bánh, làm thí nghiệm bóng bay. Phần bếp nóng, nồi hấp và dao luôn là của người lớn.
